Ghee et beurre clarifié

Mieux vaut tard que jamais, j'ai enfin fait la photo nécessaire pour écrire cet article. Ceux qui pensent que la qualité de la photo ne
justifie pas l'attente n'ont pas forcément tord, mais on va faire comme si ce n'était pas grave.

 

Alors le ghee (ou ghî), qu'est ce que c'est ? Et le beurre clarifié ? Est ce que c'est la même chose ? Et à quoi ça sert ?

 

Le beurre clarifié, je suis sure que vous l'avez déjà vu dans une recette. Pour autant, on ne trouve pas ça au rayon frais du
supermarché, alors qu'est ce que c'est ?

Il s'agit en fait d'un beurre qu'on aura privé de la caséine et du petit lait qui le composent, en ne gardant que les lipides.

Il a deux avantages très intéressants : il peut être chauffé bien plus que le beurre sans brûler (jusqu'à 180°), et il se conserve
longtemps, sans avoir à être réfrigéré.

 

Le ghee est le cousin du beurre clarifié, utilisé au moyen orient et dans le sous continent indien. C'est le même produit, mais sa
préparation diffère légèrement. On imagine sans mal l'intérêt, dans ces pays relativement chauds, d'un beurre qui ne demande pas à être réfrigéré !

 

 

Commençons par le ghee :

 

Mettre une ou deux plaquettes de beurre doux dans une casserole. Faire fondre à feu tout doux, sans remuer (c'est important). Au bout
d'un certain temps, une mousse va se former à la surface : c'est la caséine. Laisser le beurre mijoter, toujours sans y toucher. La mousse va finir par disparaître, et le fond de la casserole va
alors brunir : A ce moment là, le ghee est prêt.

Verser dans un bocal (1 plaquette de beurre = 1 pot de confiture), en prenant garde à ne pas verser le dépot. Un chinois peut être
utile à ce moment là.

 

Le beurre clarifié maintenant :

 

Le début du processus est le même : chauffer tout doucement, et ne pas mélanger. Quand la caséine apparait à la surface, l'enlever à
l'aide d'un écumoire, en veillant à remuer le moins possible le beurre. Lorsque toute la caséine a été retirée, verser le beurre dans un pot en verre, en prenant bien garde à ne pas verser le
petit lait, le liquide blanc qui sera sous les lipides au fond de la casserole.

 

Pour avoir testé les deux techniques, je préfère celle du ghee, mais c'est un avis purement personnel. Il paraitrait que le beurre
clarifié se conserve un peu moins bien que le ghee, en ce qui me concerne je n'ai pas eu l'occasion de vérifier cette rumeur. J'ai conservé plus d'un mois un pot de beurre clarifié, en l'ouvrant
de temps en temps pour m'en servir, et il était toujours bon à la fin.

Pour ce qui est de l'utilisation du ghee, il peut en fait remplacer le beurre fondu dans toutes vos préparations. Je m'en sers en
patisserie, mais aussi beaucoup en cuisson (Imaginez pouvoir colorer votre roti de porc sans risque de voir brûler le beurre. N'est ce pas pratique ?)

Je vous invite à préparer votre ghee, pour découvrir son petit goût très agréable, et toutes les possibilités qu'il offre en cuisine.
Lancez-vous, et racontez-moi !

 

 

PS : On ne le dit pas, mais le ghee fige lorsqu'il refroidit, perdant cette magnifique couleur or. Donc pas de panique, vous n'avez pas
raté sa préparation ! ;)